新疆这种馕到底算不算贝果？

前几天在小红书上刷到有人提出一个问题：新疆的这种馕算不算贝果？👇

截图来自小红书

不得不说，这个外形，真和贝果看着像失散多年的双胞胎。

贝果 | 图虫创意

甚至有人把新疆的这种馕（窝窝馕、小圆馕）直接戏称为“新疆贝果”。

截图来自小红书

那么，窝窝馕到底是不是贝果呢？！这要先从它两的做法说起了。

01

 不同的做法 

■ 贝果的做法

和普通面包的制作流程不一样的是，贝果在进烤箱之前，会在盐水或者糖水中将正反面稍微烫一会。

热糖水/盐水可以有效为面团定型，避免继续膨胀。这样处理后烤制出来的贝果，表皮紧致，内里扎实，相比一般蓬松柔软的面包，吃起来多了一份耐人寻味的韧劲。

贝果有独特的“水煮”步骤 | youtube/umi's baking

如今的贝果扎根世界各地，虽然外形和味道大致相似，但不同地区的制作方式，让成品也出现了些许的差异。

比如加拿大蒙特利尔，就更偏向传统的制作风格，手工或者燃木烤箱制作，表皮会更硬，在蜂蜜水烫过后吃起来也会带点回甜。

而把贝果发扬光大的纽约则用普通烤箱，口感稍软一些。

日本制作贝果的时间相比美国来说并不长，生产的贝果面包个头也会偏小一些。

蒙特利尔风格的贝果 | kingarthurbaking.com

相比很多添加了大量油和糖的面包来说，贝果相对来说确实健康一些。一般的原味贝果以面粉为主，加少量盐、黄油就行。

在美国市场崛起之初，最早规模化生产贝果的厂商Lender's，为了提高销量，在宣传上不断强调贝果是天然健康的烘焙食物，以此来迎合大众追求健康的饮食观念，大获成功。

当时制作贝果的工人 | Lender's Bagel官网

■ 馕的做法

用于烤制馕的烤炉叫馕坑，用盐土制成，分为地上和地下两类。地下馕坑如同浅井，地上馕坑的整体如同一只倒扣在地上的碗，底大口小。

传统烤馕大多用木材供火，近些年来，出于环保的考虑，电烤馕逐渐取代传统的烤馕方式。

馕坑里的馕丨图虫创意

烤馕并不是一件容易的事，需要和面、配料、造型、预热馕坑、打馕等多个步骤。和面的时候要加入烹调用油、鸡蛋和牛奶，使得烤出来的馕喷香酥脆可口。

馕的具体形状因地域和民族习惯而不同，有擀制的面饼，有盘成半球状的面团，也有直接拿手拉拽成长面片的。制作讲究的馕饼中间会拓上花纹，并撒上芝麻、洋葱末。

在馕上盖制花纹 | 吃馕小分队 拍摄

为了适应市场的需求，馕的口味日趋多元化，现在比较流行的有肉馕、油馕、窝窝馕、片馕、芝麻馕、片希尔曼馕、牛奶馕、辣皮子囊、玫瑰馕、核桃馕等等。馕的尺寸大小也不一样，根据每个人喜好的口感，馕也分为厚馕与薄馕。

新疆的各种馕，左下角就是很像贝果的窝窝馕 | 吃馕小分队 拍摄

被大家怀疑是贝果的窝窝馕，其实和贝果还是不大一样的。

❶ 首先，窝窝馕没有贝果烤制前的水煮步骤；

❷ 贝果中间有个洞，但窝窝馕中间只是有个塌陷的“窝”，并不中空；

❸ 论口感，窝窝馕可要比贝果扎实得多。

窝窝馕 | 图虫创意

02

 不同的吃法 

■ 贝果的吃法

贝果如今大受欢迎的另一大原因，是其可盐可甜的百搭体质。

最简单也是最经典的吃法就是抹奶油奶酪。1984年，奶酪生产商Kraft成功收购了Lender's，强强联合的同时，还推出了大量的电视广告进行宣传，以官方口吻描述它们浪漫的相遇与结合，将奶油奶酪和贝果这对CP成功“锁死”。

Lender's和Kraft的广告 | flickr/Carl Lender

时至今日，就连在苹果手机emoji表情中输入贝果，打出来的图案都是一个抹了奶酪酱的贝果，从中可以看出美国人对贝果和奶酪酱这对CP的认知。

emoji中抹了奶酪酱的贝果

随着饮食文化的多元化发展，贝果中的食材也变得更加丰盛，可以加入奶油、抹茶、巧克力、蓝莓、香蕉……这样充满甜蜜和清新感的内馅。也可以放三文鱼/培根/牛肉/鸡肉，加入新鲜的蔬菜和美味的酱汁，做成咸口的贝果三明治。

贝果三明治 | 图虫创意

总之，“贝果可以夹一切”，你能想得到的、想不到的食材，都可以剖开贝果往中间一夹，然后收获意想不到的惊喜和美味。

伦敦著名贝果店BEIGEL BAKE的贝果三明治，一个下去可以顶一天 | 刺猬 拍摄

■ 馕的吃法

馕的吃法也完全没在输的，同样精彩绝伦。还没开摆，我已经开始忍不住咽口水了。

对于维吾尔族人来说，每当家里来客时，馕是不可或缺的主角，并且必定占据餐桌的“C位”。一位维吾尔族的记者表示：“这是一个习惯，可能解释不了，但是必须是这样。”

维吾尔族居民的餐桌 | 吃馕小分队 拍摄

馕不仅是维吾尔族的主食，同样也是哈萨克族一日三餐中不可或缺的食物。

哈萨克族俗语中提到：所有食物的爷爷是馕，即馕是最重要的食物。哈萨克族最出名的是塔巴馕。和维吾尔族面饼较薄、嚼起来酥脆生香的馕不同，哈萨克族馕多以牛奶、盐水和面，馕饼较厚，口感松软。

新疆的馕铺 | 吃馕小分队 拍摄

馕除了直接单吃，还可以入菜变大餐。

羊排肉先煎炸好，再红烧至酥烂。另一旁则将烤好的馕饼置于盘中，将烧好的羊肉放在其上，浇上收汁后的原汤，汤汁浸入馕中吃起来又软又入味。馕包肉这种面肉合一的风味美食，非常能代表新疆的传统民族特色，已成为了一道可以代表新疆的“名菜”。

谁能拒绝这样一盘馕包肉呢 | flickr jie ping

馕还可以切成块了和菜同炒，比如馕炒肉和包菜炒馕，经过猛火炒过的馕块，口感更加酥脆油润，还带上了同一锅食材的风味，更添无穷滋味。

包菜炒馕 | 图虫创意

03

 不同的起源 

■ 贝果的来源

关于贝果的起源，江湖中也流传着很多不同的说法。其中最广为传播的是，传说1683年波兰国王在维也纳战役中大败奥斯曼土耳其人，为了纪念这位骑术精湛的国王，一位烘焙师傅做出了形似马蹄的贝果面包。

但这个说法也存在争议，《The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread》的作者Maria Balinska认为，贝果早在1683年这个时间点前就存在了，从未听说过波兰有这种说法。这位拥有犹太人血统的美国作家推测，可能是生活在美国的波兰犹太人为怀念国王而创造了这个故事。

尽管贝果的确切起源并不清楚，但可以确认的是：大概在19世纪末20世纪初，为了逃避纳粹的追杀，波兰犹太人逃往北美，并把制作贝果的技术也带到了这片土地。

纽约一位贝果烘焙师傅 | grubstreet.com

扎根纽约之初，为了保障自己的权益，300多位掌握制作贝果技术的师傅就一起建立了Beigel Bakers Union Local 338贝果工会，商定了贝果的生产标准并严格执行。任何烘焙店想要售卖贝果，必须聘请经过工会认证的师傅才行。

据说工会里师傅们开会，用的都是民族语言，而且工会里的位置是可以世袭的，师傅可以传给自己的儿子。

1940年的338工会名单 | grubstreet.com

■ 馕的来源

馕一词源于波斯语，曾流行于阿拉伯半岛、土耳其、中亚和西亚诸国。关于馕的起源众说纷纭，有人认为它是维吾尔族人发明的，虽然考古出土的证据不能印证这一点，但馕的确是由维吾尔族人发扬光大。

据考证，维吾尔族人烤馕的历史已有2000余年，最初他们称馕为“俄可买克”，而“馕”的称呼，是从伊斯兰教传入新疆后开始流传的。

乌鲁木齐市博物馆里的文物 | 吃馕小分队 拍摄

西汉时期汉武帝刘彻多次派遣张骞出使西域，开辟了举世闻名的“丝绸之路”，大量西域食品涌入中原内地，深受百姓喜爱，而在胡食中最著名的要数胡饼（胡泛指外国或外族的，胡饼就是西域的饼）。

阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小馕 新疆维吾尔自治区 博物馆｜iyaxin.com

胡饼就是把面团做成圆形，上面撒上胡麻（芝麻），在炉膛里烘烤而成的饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中叙述了胡饼的制作方法：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及盐敷令熟，炙之，面当令起。”由此看来，这种胡饼大概率就是现今的馕。

虽然窝窝馕和贝果长相神似，但仔细一对比，确实有很多不同之处。

而对我来说，最大的不同在于：窝窝馕也就1块2块一个，但贝果就要十几块一个了！

叠起来的窝窝馕更像贝果了 | 图虫创意

*本文作者：卢其谙、吃馕小分队

知道了，明天试试窝窝馕搭配奶油奶酪

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